Wie lebt es sich eigentlich als….
Hüter des sauren Herings?
Ruben Madsen, 61, leitet die weltweit einzige Surströmmings-Akademie. Er wacht über eine uralte Tradition: die richtige Zubereitung des berüchtigten vergorenen Herings.
GEO Special Schweden - 1. April 2009
Herr Madsen, was braucht man, um Surströmming herzustellen?
Oh, das ist einfach: Salz, Wasser und Ostsee-Hering ohne Darm und Kopf. der wird in Salzlake erst in Holz- und dann in Plastikfässern eingelegt und muss bei 15 bis 18 Grad acht Wochen gären.
Der Surströmming ist für seinen Gestank berüchtigt.
Für mich duftet er! Man muss wissen: Der Geruch hat zwei Stadien. Beim Öffnen der Dose riecht es wirklich faulig, das liegt vor allem an dem Schwefelwasserstoff, der entsteht, währen der Fisch gärt oder genauer: fermentiert. Doch wenn sich dieser üble Geruch verflüchtigt hat, bleibt nur der Duft des Surströmmings, und der ist salzig und sehr aromatisch!
Wer die Dose falsch öffnet, dem spritzt Lake entgegen, deren Geruch man angeblich nie mehr aus der Kleidung bekommt. Heißt es daher, man solle den Deckel in einer Plastiktüte abziehen oder in einem mit Wasser gefüllten Eimer…
Auf keinen Fall, das machen nur Amateure so! Besser man kippt die Dose um 45 Grad und sticht an der Oberkante ein Loch in den Deckel. So kann das Gas mit einem Zisch entweichen, und die Dose lässt sich gefahrlos öffnen.
Vermitteln Sie solche Tricks auch an Ihrer Surströmmings-Akademe im nordschwedischen Ülvöhamn?
Nein. Zur Akademie gehören 18 Experten. Unser Ziel ist es, die Tradition zu pflegen und weiterzuentwickeln. Wir haben zum Beispiel Kontakt zu Universitäten, um den Prozess der Fermentation zu erforschen, wir sind nach Japan gereist, wo man ebenfalls gegorenen Fisch isst. Und ganz wichtig: Wenn am dritten Donnerstag im August der erste saure Hering des Jahres in den Handel kommt, veranstalten wir den “Ulvötest”, bei dem der Jahrgangs-Beset herausgeschmeckt wird.
Ist dieser Fisch eigentlich der Inbegriff schwedischer Küche?
In der Tat: Surströmming ist das schwedischste Essen überhaupt! Schon zu Wikingerzeiten haben die Menschen hier den Fisch durch Säuerung haltbar gemacht.
Welches Rezept würden Sie dem Einsteiger empfehlen?
Ich würde “Surströmming-Tapas” empfehlen. Ein kleines Stück Heringsfilet auf einem Stück Tunnbröd, weichem Fladenbrot, und mit einer dünnen Pellkartoffelscheibe. Darüber gehackte Zwiebel, ein Klecks Sauerrahm und Dill.
Gibt es für Sie eigentlich noch eine kulinarische Herausforderung?
In Grönland wird an Ort und Stelle die warme Leber erlegter Robben gegessen. Klingt merkwürding, aber es schmeckt. In weniger guter Erinnerung habe ich fermentierte Tintenfisch-Arme in Japan. Die sahen aus wie Regenwürmer, was es nicht unbedingt leicht machte, sie zu probieren.